농장에서 도축, 부엌에 이르기까지
고기를 고르고, 사고, 조리하기 전에 알아야 할 것들
닭, 돼지, 소로 대표되는 고기는 우리의 영양을 책임지는 중요한 단백질원입니다. 다이어트를 하거나 운동을 하는 사람은 닭 가슴살을 주로 먹고, 미세먼지가 심한 날에는 삼겹살을 굽지요. 가족들이 모인 특별한 날에는 소갈비찜을 해먹고요. 중요한 일을 앞둔 날이나 특별한 손님을 초대한 날에는 어김없이 고기반찬이 상에 올라옵니다. 일상에서 떼려야 뗄 수 없는 고기. 어디서부터 어디까지 알고 계시나요? 이 책에서는 우리가 먹는 모든 육류의 종류와 부위, 조리법을 알려줍니다. 육류는 품종마다 또 부위마다 그 맛과 조리법이 다 달라서, 찬찬히 살펴보면 어떤 고기를 어떻게 응용해야 할지 알 수 있을 거예요!
지은이: 앤서니 푸하리치
호주의 고기 도매업자. 최고 퀄리티의 고기를 납품하는 ‘빅스 프리미엄 퀄리티 미트(Vic’s Premium quality meat)’의 공동 소유주이자 세계에서 가장 아름다운 정육점이란 평을 받는 ‘빅터 처칠(Victor Churchill)’의 운영자이다.
역자: 정연주
성균관대학교 법학과를 졸업하고 사법시험을 준비하던 중 진정 원하는 일은 ‘요리하는 작가’임을 깨닫고 방향을 수정했다. 이후 르 코르동 블루에서 프랑스 요리를 전공하고, 푸드 매거진에서 에디터로 일했다. 현재 바른번역 소속 번역가이자 프리랜서 에디터로 활동하고 있다. 옮긴 책으로는 『바 타르틴』, 『케토채식』, 『풍미 사전』 등이 있으며 『온갖 날의 미식 여행』을 썼다. 푸드 유튜브 채널 ‘페퍼 젤리 컴퍼니’를 운영한다.
고기를 존중한다, 자연을 존중한다
지속 가능한 육식을 위하여
우리는 고기를 많이 먹습니다. 그런데 그 고기가 어디서 왔는지는 알기 어려워요. 단순히 호주산 소고기, 제주산 돼지고기 외에도 현명한 소비를 위해 우리가 알아야 할 정보가 무척 많습니다. 이 책의 저자인 앤서니 푸하리치는 호주 육류계에서 가장 유명한 인물입니다. 인도적인 환경에서 잘 자란 동물을 최고의 레스토랑에 납품하는 일을 하고 있지요. 우리에게 음식을 제공하는 고기를 존중하고, 그 모든 부위를 활용함으로써 자연에 존중하는 마음을 표하자는 것이 그의 주장입니다. 언뜻 “무슨 고기를 존중해”, “고기는 그냥 음식이지” 하는 생각이 들 수도 있지만, 결국 우리가 먹는 것이 우리를 만든다고 생각하면 한 번쯤은 고민해봐야 할 주제입니다. 결국 이 책에서 알려주는 것은 ‘좋은 고기란 무엇인가’ 하는 것입니다.
우리가 먹는 것이 무엇인지를 알고,
제대로 먹자
이 책에서는 고기를 현명하고 맛있게 소비하는 방법에 관해 알려줍니다. 각 동물의 특징과 품종, 부위 등을 소개하고 레시피까지 제공합니다. 닭 가슴살은 담백하게 로스트 하거나 그릴에 구우면 환상적이고, 날개는 육수를 내는 데 제격입니다. 다리는 뼈가 붙어 있어 찜에 어울리고, 살을 발라 조림이나 스튜에 넣기에도 좋아요. 오늘은 이 책에서 알려주는 대로 따져보고 골라서 구매한 고기로, 온 가족이 건강하게 먹을 수 있는 요리를 만들어보는 건 어떨까요?
앤서니 보뎅의 추천사
머리말
서론
고기에 관한 단상
조류 : 닭, 오리, 칠면조, 거위, 비둘기, 메추라기, 야생 조류
살펴보기
역사
품종 : 전통 품종 지도
먹이
농장 이야기
도축 이야기 : 닭고기 부위 | 오리 부위 | 기타 조류 부위
주방 이야기
레시피
양 : 램, 머튼, 염소
살펴보기
역사
품종 : 전통 품종 지도
먹이
농장 이야기
도축 이야기 : 양고기 부위 | 염소고기 부위
주방 이야기
레시피
돼지 : 돼지고기, 샤퀴트리
살펴보기
역사
품종 : 전통 품종 지도
먹이
농장 이야기
도축 이야기 : 돼지고기 부위
주방 이야기
샤퀴트리 : 보존육 | 전통 보존육 지도
레시피
소 : 소고기, 송아지고기
살펴보기
역사
품종 : 전통 품종 지도
먹이
농장 이야기
도축 이야기 : 소고기 부위 | 스테이크 부위 | 송아지 부위
주방 이야기
레시피
야생 육류 : 토끼, 사심, 캥거루, 기타 야생 육류
살펴보기
역사 : 전통 품종 지도
토끼와 멧토끼 : 토끼고기 부위
사슴과 순록 : 사슴고기 부위
캥거루 : 캥거루고기 부위
레시피
기술 : 조리법, 도축법, 도구, 보관법, 칼 사용법
바비큐
로스트
찜
정육점에서
푸주한의 도구
고기 보관하는 법 및 주방 위생 관리
칼 사용법 : 고기 손질 방법 | 스테이크 굽기 | 휴지의 중요성 | 소고기 마블링 수치 비교
색인
우리가 매일 하는 많은 선택 중에는 무엇을 접시에 담고, 뱃속에 넣을 것인가에 관한 결단이 가장 중요한 위치를 차지해야 한다. 그러나 하루에 세 끼씩 반복해서 먹다 보면 식사에 관한 결정 내리기가 세상에서 제일 지루한 일처럼 느껴지기도 한다. 바로 그럴 때 이 책이 도움이 될 것이다.
- 서론 중에서
환경은 풍미에도 영향을 미친다. 자유롭게 방목한 동물은 집중 사육을 거친 동물보다 근육이 발달한다. 근육이 늘어나면 풍미도 진해진다. 스트레스를 받지 않고 자란 동물이 더 나은 품질의 고기를 제공하는 것이다. 이는 대자연이 동물을 돌보는 방식이라고 볼 수 있다. 동물이 스트레스를 받으면 고기의 맛과 유통기한, 색상을 변화시키는 호르몬이 방출된다. 소비자가 적나라하게 스트레스를 확인할 수 있으므로 훌륭한 축산업자는 동물을 신중하게 관리한다. 이 부분이 가장 중요하다.
-p25
시간이 지나면 제일 먼저 변하는 부분이 껍질이므로 닭 가슴살은 대체로 껍질을 제거한 상태로 판매한다. 하지만, 바비큐를 할 때는 껍질 부분이 아래로 가도록 익혀야 껍질의 지방이 녹으면서 바삭해지고, 동시에 가슴살이 퍽퍽해지는 것을 방지할 수 있다.
닭 허벅지살은 아름답고 깊은 맛을 지니고 있으며 가슴살만큼 쉽게 뻣뻣해지지 않는다. 북채 또한 맛이 깊고, 가운데에 손잡이로 쓰기 좋은 뼈가 있다. 허벅지살이 붙은 상태로 판매하는 북채를 메릴랜드, 또는 닭다리라고 부른다.
닭 날개는 양념장에 절여서 반질반질하고 끈적끈적해지도록 구우면 사람들이 환호하는 멋진 간식이 된다. 날개 끝 부분과 목, 발, 몸통뼈는 육수를 내기에도 제격이다. 냉동 보관하다가 양이 충분히 쌓이면 꺼내서 진한 갈색 닭 육수를 만들어보자.
-p60
미래에는 의심할 여지없이 시험관 배양 ‘고기’와 지금보다 집약적인 농장, 그리고 늘어나는 인류에게 충분한 식량을 공급해야 한다는 까다로운 문제에 얽힌 논쟁이 널리 펼쳐질 것이다. 이러한 도전 과제를 해결하려면 반드시 동물이 지구의 자연 주기 및 생물 다양성을 구성하는 위치에 굳건히 머물러야 한다.
주방에는 가능하면, 아니 반드시 지속 가능한 형태로 사육한 육류가 올라야한다. 최고의 농장주와 푸주한의 손길을 거쳐 특별하고 훌륭한 식재료로 탈바꿈된 다음 존중하는 태도로 소비되어야 한다.
-p522
그는 나조차도 전혀 깨닫지 못한 방식으로 고기를 이해하고 있다. 동물성 단백질을 숙성하고, 손질하고, 해체하는 모든 과정에 관해 그가 쌓아온 깊은 역사와 경험은 누구와도 비교할 수 없다.
앤서니의 탁월한 미각과 요리 본능은 가게 뒷방에 모여들어 탐욕스럽게 결과물을 먹어치우고 있는 세계적으로 유명한 셰프의 숫자만으로도 명백하게 증명할 수 있다.
이 책을 손에 든 것은 탁월한 선택이다. 무엇을 배우든 맛있을 것이다!
- 앤서니 보뎅(Anthony Bourdain)
